2025 年 1 月 26 至 27 日，第 20 届博古斯世界烹饪大赛（Bocuse dOr 2025）总决赛在法国里昂隆重举办。来自全球的 24 支国家参赛队，挥洒才华，追逐桂冠。

  历经 2 天的激烈角逐，24 支代表队在五个半小时内完成托盘和餐盘两个主题的作品。最终，法国队凭借对国家本土风味的完美阐释和出色的烹调技艺，在四年之后，再次问鼎博古斯世界烹饪大赛。丹麦和瑞典分获银奖和铜奖。那么，在作品的背后各国主厨又有何所思所想呢？让我们跟随「名厨MINGCHU」一起探寻。

  每组参赛队伍必须在 5 个半小时内，现场完成托盘主题和餐盘主题作品。本届托盘主题为向保罗·博古斯致敬，而餐盘主题为庆祝芹菜、海鲈鱼和龙虾之间前所未有的和谐。相较于往届而言，此次的规则更为严格。命题作文的框架中，如何能脱颖而出成为各位候选人的难题，这更考验他们的烹饪基础，在末微中照见真功夫。

  作为一名参赛者，Paul MARCON 在年仅 16 岁时，参加了他的第一场比赛——世界技能法国全国决赛，并获得了银奖。在里昂的几家米其林星级餐厅学习后，他决定搬到斯德哥尔摩，在米其林二星餐厅 AIRA 工作两年。这段经历，让他更好地清楚自己的烹饪身份。

  法国队的托盘作品灵感来源于著名的金色“塔廷馅饼”，水果装饰使用罗纳河谷的苹果、木瓜和法国南部的柑橘。将蘑菇切成薄片后拼接，宛如鱼鳞；在馅饼中，用法国红酒炖煮肩肉，填入佩里戈尔的鹅肝，搭配酥皮。

  餐盘作品将海鲈鱼用萃取鱼骨风味的黄油烤制，芹菜以欧当归、荨麻酒、柑橘和青苹果调味。龙虾萨芭雍由香槟和发酵的芹菜汁制成，最后淋入榛子油。

  Q：您与博古斯世界烹饪大赛渊源颇深，致敬保罗博古斯这样对法国人很熟悉的主题会让您的创作更加艰难吗？

  A：代表法国队参赛，对我来说，像是小时候的一个梦成真了，这是我职业生涯的一个里程碑。某一些程度来说，比赛所用的食材都来自法国本土，这对我们来说更容易。但从另一个角度来看，确实会更困难。因为任何一个人都了解什么是法国厨房，什么是法国血统。我们应该创造力，尝试获得一些新技术和新想法，在尊重法国文化的同时尽可能保持一点现代感，找到一个很好的平衡。

  Sebastian HOLBERG SVENDSGAARD 从小就对烹饪充满热情。尽管他很年轻，只有 25 岁，但他已经有了丰富的经验，尤其是他与 Rasmus Kofoed（2022 年世界最佳餐厅 Geranium 主厨）的学习经验。他也曾是 2021 年丹麦代表队中的厨师助手。

  丹麦代表队的托盘和餐盘主题都从陆地和海洋风味的完全和谐出发。将芹菜和当地蘑菇搭配，绽放食材的魅力，用烟熏奶酪和丹麦森林中的食材来加强风味。每种蘑菇都从当地供应商中用尽心思挑选，熊葱和接骨木花都在丹麦林地手工采集。

  A：最重要的就是保持谦逊，明白我们从何而来，不断尝试去提升我们整个团队。不仅仅是候选人或是教练而是整个团队。食材是风味的关键，我们会灵活地使用我们的水果，包括梨、苹果、洋蓟等等。寒冷的天气意味着食材生长的缓慢，这带给了它们更多风味。我们的风格就是去放大丹麦传统食材和食物的质量，保持天然的北欧风味。

  Gustav LEONHARDT 是一位天生的竞争者，获得 2021 年瑞典年度最佳厨师荣耀。这位 27 岁的厨师曾在米其林一星餐厅 Adam & Albin 和 Agrikultur 工作，随后来到米其林二星餐厅 Aira 的研发部门。

  瑞典代表队的托盘主题是瑞典荒野和他们的美食遗产。 受秋季狩猎的赏赐和严峻干旱冬季收获的启发,这次作品是对自然独特珍宝的致敬。 瑞典荒野的精华与象征着友谊、知识和创新的苹果结合。 他们呈现了植根于瑞典传统、季节节奏和野性美丽荒原的菜肴。

  而餐盘主题则是庆祝瑞典的农业和海洋,与全球风味无缝融合,塑造了他们的烹饪之旅。注入了多元文化社会的精华和纯粹的工艺,超越了国界,提供了一个瑞典美食的大胆、现代的表现。

  A：为这种计时的比赛做准备，当然会有挫折。很多时候都是反反复复的，前进一步然后可能后退一步。这场比赛的核心是创造力，将世界聚集在一起，然后再传播到世界各地。

  来自匈牙利代表队的候选人 Roland KELEMEN 在烹饪学校学习后，加入 Hunguest 酒店集团。他对博古斯世界烹饪大赛并不陌生，从 Bence Dalnoki 手中接过交接棒后，背负着沉重的责任。

  在制作托盘主题时，他想起了自己的童年。那时他们会和祖父母一起去花园采摘梨和酸樱桃。梨的多汁和甜味可以中和酸樱桃的酸度，是搭配鹿肉的不二之选。

  来自挪威代表队的候选人 Håvard WERKLAND 即使家人劝说放弃，却一直决心追求厨师的职业生涯。Håvard 自 2018 年以来一直在特隆赫姆不列颠尼亚酒店的 Speilsalen 餐厅工作。与此同时，这位 29 岁的厨师从未停止过参加众多国内和国际比赛。

  挪威代表队餐盘的主题是对陆地和海洋的精致探索，将超越时间的味道交织在一起。海鲈鱼在精心烹制后，配以充满了许多活力的龙虾慕斯，新鲜香草和冬季柑橘。烤甜椒和藏红花制成龙虾萨芭雍，搭配一份带有海藻和鳄梨的脆芹菜茎沙拉和一份放在日本煎蛋卷里的千层芹菜根，最后配上腌萝卜、可食用花朵和蒜泥蜂蜜啫喱。

  除了以上两大特殊奖项，2025 博古斯烹饪大赛还将社会承诺奖颁给新西兰和智利代表队，以此向重视打击食物浪费、责任制农业等社会承诺的候选厨师们致敬，新西兰代表队表示将奖金捐赠。

  A：智利料理的优势来源于多样性的气候与地貌。智利是一个狭长而海拔高度剧烈变化的国家。从南至北的漫长海岸线提供了丰富多彩的海鲜食材，而安第斯山脉提供了不同海拔的山林食材。两者结合，才组成了智利料理无限可能的魅力。

  这是第六次出征总决赛的舞台，取得第 23 名。来自澳门喜来登酒店和澳门瑞吉酒店的汪亚飞及其团队代表中国参赛，评审由 Stiller 集团行政总厨傅朱伟担任。「名厨MINGCHU」在赛前与他们进行了独家专访。

  A：这个决赛的挑战还是蛮大的，包括时间和立意。我们选用了一些中国本土的食材，例如陈皮和花椒。芥兰做成一个类似卷饼的东西，用来包裹鹿肉。在餐盘主题里面，个人会使用了五香粉来做挞，花雕酒做成中国风味的萨芭雍。

  A：对我来说，更多的是学习和帮助年轻的选手吧。在做评委的时候，也是更加深入地了解博古斯世界烹饪大赛的过程，必须了解到命题作文里面什么是好的，才能更好自由地去表达中国的风土故事。我们看其他国家队，都是有代际传承的，像是最厉害的 MOF 也会来去传承。中国队需要凝聚在一起，用平台和平台的连接，把中国的烹饪做大。

  中国代表队的托盘和餐盘作品都来源于主厨的童年回忆。他在母亲烹饪风味的推动下成为一名厨师，从小到大，他热爱着母亲烹饪的一切。口味的真实性与创造力结合，尽可能充分使用食材的每个成分来避免浪费。

  A：赢得美洲冠军对我们来说是梦幻的，我们很自豪能以一种非常积极的方式代表我们的国家。但我们心情并没有很大的变化，在整个训练过程中，我们在每一个环节给自己施压，来保持高标准。在最终的比赛中，我们将从地缘记忆出发，将加利福尼亚的风土呈现在世界舞台上。

  A：首先，肯定是很激动的。相较于初赛而言，总决赛的舞台更盛大。我携带了一些很有越南风情的食材，例如薄荷。在这里比赛，是和在厨房里烹饪有很大区别的。需要更合理地规划时间和准确的执行，我想在决赛中做到这一点。

  A：代表新加坡队出征，对我来说是非常骄傲的。新加坡是一个拥有许多民族的地方，口味都来自世界各地。年轻的时候，我会品尝各种各样的味道。这一次，我会把童年的记忆和不同的风味融合在一起，希望有机会能够给评审团一个惊喜。

  A：毫无疑问是团队合作，并且一直前行不能放弃。博古斯世界烹饪大赛是一个很具有挑战性的比赛，这里聚集了最顶尖的厨师。会有困难吗？当然，这就是比赛本来的样子！我们能做的就只有不断地推动自己直到成功。